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雞精和味精兩者PK誰更好

發(fā)布時(shí)間:

2022-05-18 10:29

味精是一種很純的鮮味劑,其最主要的成份是谷氨酸鈉,以碳水化合物(淀粉、糖蜜等)為原料,經(jīng)微生物發(fā)酵后提煉精制而成的。

而雞精則是以新鮮雞肉、雞骨、鮮雞蛋為基料,通過蒸煮、減壓、提汁后,配以鹽、糖、味精(谷氨酸鈉)、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸等物質(zhì)復(fù)合而成的具有雞的鮮味、香味的調(diào)味品。

在鮮度上,味精的鮮主要源于谷氨酸鈉,而雞精中除含有谷氨酸鈉外還含有鮮味核苷酸作為增鮮劑,兩者混合之后具有強(qiáng)烈的增鮮作用。因此,雞精的鮮度可以突破100度(以純味精的鮮度為100作為基本準(zhǔn))極限:傳統(tǒng)味精鮮度為99度,而雞精鮮度則可達(dá)到150度以上。

從衛(wèi)生安全角度來看。味精的主要成份為谷氨酸鈉,在溫度高于120℃時(shí),會(huì)變?yōu)榻构劝彼徕c,不顯鮮味且有輕微毒性,但適量食用基本無害。所以烹飪時(shí)不要在滾燙的鍋中加入味精。而雞精中雖然同樣含有谷氨酸鈉,但其含量較味精少得多,因此高溫下產(chǎn)生焦谷氨酸鈉的可能性很小。但雞精由于含有核苷酸,而核苷酸的代謝產(chǎn)物是尿酸,所以雞精對于痛風(fēng)患者而言,應(yīng)盡量少吃。

營養(yǎng)價(jià)值方面。味精是只含有單一的氨基酸谷氨酸鈉的調(diào)味品,而雞精是以新鮮雞肉、雞骨、鮮雞蛋為基料,通過蒸煮、減壓、提汁,配以味精(谷氨酸鈉)、肌苷酸、鳥苷酸等物質(zhì)復(fù)合而成,因此其中所含的營養(yǎng)也更加全面。

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